CALDO DE PESCADO (FUMET) PARA UN RICO ARROZ, FIDEUÁ, SOPA O LO QUE SE TE OCURRA
La base de un buen arroz, ya sea una paella, uno meloso o caldoso es tener un buen caldo, en este caso de pescado. Sale un caldo (fumet) estupendo de la manera que les voy a decir, muy muy barato y muy fácil de hacer.
FUMET:
Con las raspas y espinas de un gallo que pesaba unos 800 gramos (de carne limpia se quedó apenas en 300) y de paso las espinas y las raspas de tres rodajas de congrio hice este caldito. Salen dos litros de caldo, perfectamente.
Algunos truquillos para un buen caldo:
– Usar cebolla, tomate, pimiento y ajo pero con mesura de lo contrario restarán sabor al pescado. ¡Ah! y saltearlos para que cojan color.
– Cubrir con agua sólo dos dedos por encima de los ingredientes, porque si no pasará lo mismo, saldrá muy aguado y con poco sabor.
– Usar alguna hierba como el perejil, pero también en poca cantidad, mejorará el sabor.
Bueno, al lío. En el caldero salteamos a fuego muy vivo, media cebolla cortada en cuartos, un cuarto de pimiento verde, un tomate partido en cuartos con su piel y sus semillas y un par de dientes de ajo. Lo vamos removiendo hasta que empiece a coger color tostadillo, en ese momento añadimos un poco de vino (puede ser tinto) y cuando se evapore un poco añadimos un vaso de agua.
Otro truquillo es en el mismo caldero meter la batidora y triturarlo todo. No tiene que quedar perfecto pues luego irá colado.
Ahora metemos una ñora bien lavada y nuestras espinas de pescado y las raspas y como había dicho anteriormente cubrimos dos dedos por encima con agua. Media cucharadita de sal y un poco de perejil (sólo tenía de bote y quedó bastante bueno) y dejamos hervir medio destapado a fuego medio durante veinticinco minutos (no hace falta más tiempo, más tiempo en el caso de estas hortalizas y el pescado no nos dará más sabor). Colamos y ya tenemos listo nuestro caldo que, por cierto, podemos congelar perfectamente.
